Tris dell'arance (Dreierlei von der Orange)

Orangenparfait – Orangengelee – Orangen-Minzecreme

1. Orangenparfait

Zutaten (6 Portionen):

• 3 Orangen
• Saft einer ½ Zitrone
• 30 g Zucker
• 100 ml Riesling Spätlese, lieblich
• 4 Eigelb
• 1 EL Puderzucker
• 200 g Sahnejoghurt
• 2 EL Orangenlikör(Grand Marnier oder Cointreau)
• 1 Zweig Zitronenmelisse

Zubereitung:

1. Die Orangen filetieren, dabei den Fruchtsaft auffangen. Die Filets von 2 Orangen in kleine Stücke schneiden; die anderen Filets zur Dekoration des Desserttellers beiseite stellen.
2. Den Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur karamellisieren lassen, die Filets hinzufügen und mit dem Riesling und dem Zitronensaft ablöschen. Den Zweig Zitronenmelisse als Ganzes dazulegen.
3. Alles so lange leicht köcheln lassen, bis sich der Karamell vom Pfannenboden gelöst hat, durchziehen und abkühlen lassen.
4. Die Eigelbe und den Puderzucker mit dem Handrührgerät aufschlagen bis die Masse dicklich und weiß ist. Das Sahnejoghurt unterheben. Ebenso die karamellisierten Orangenfilets und den Orangenlikör.
5. In kleine Förmchen oder in eine Silikonform abfüllen und im Gefrierfach mindestens 4 Stunden gefrieren lassen und zwischendurch immer mal durchrühren. Das Parfait 30-45 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen.

2. Orangengelee

Zutaten (6 Portionen):

• 12 Blatt Gelatine
• 500 ml Orangensaft (frisch gepresst oder Direktsaft)
• 500 ml Zitronen- oder Limettensaft (frisch gepresst)
• 100 g Zucker
• 3 Orangen
• 2 Zweige Minze

Zubereitung:

1. Gelatine in kaltem Wasser mindestens 10 Minuten einweichen. Saft mit dem Zucker aufkochen. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und die ausgedrückte Gelatine einrühren.
2. Eine Silikonkastenform oder eine herkömmliche Kastenform mit Klarsichtfolie auskleiden und einen Spiegel mit der Saft-Gelatinemischung eingießen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
3. In der Zwischenzeit die Orangen filetieren, in Stücke schneiden und die Minze zupfen. Auf den fest gewordenen Spiegel eine Schicht Orangenfilet und Minzeblättchen legen und wieder mit Saft bedecken. Im Kühlschrank wieder fest werden lassen. Diesen Vorgang wiederholen, die letzte Schicht muss Saft-Gelatinemischung sein.
4. Die Form in den  Kühlschrank stellen und 12 Stunden fest werden lassen.

3. Orangen-Minzecreme

Zutaten (6 Portionen):

• 200 ml Orangensaft (frisch gepresst oder Direktsaft)
• 30 ml Minzelikör (ersatzweise Orangenlikör)
• 40 g Zucker
• dünn abgeschälte Schale von einer Orange (unbehandelt)
• 3 Blatt Gelatine
• 3 Eigelb
• 150 ml Sahne

Zubereitung:

1. Den Orangensaft, Likör, die Minzezweige, die Schale und den Zucker aufkochen lassen und 10 Minuten ziehen lassen.
2. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit ein leicht simmerndes Wasserbad herrichten. In einen Schlagkessel oder eine Edelstahlschüssel (am besten vorher für 10 Minuten in den Kühlschrank gestellt) die Eigelb hinein geben und kurz verrühren. Den warmen Sud durch ein Haarsieb passieren und unter Rühren zu den Eigelben geben.
3. Den Schlagkessel auf das Wasserbad geben und die Masse über Wasserdampf „zur Rose“ abziehen (Vorsicht: das Wasserbad darf nur leicht simmern und der Schüsselboden darf nicht mit dem kochenden Wasser in Kontakt kommen, sonst stockt das Eigelb und wird zu Rührei). Die Masse muss ständig mit dem Schneebesen bis zur Standfestigkeit gerührt werden (ca. 4-5 Minuten); danach die Schüssel vom Wasserbad nehmen und etwas kalt schlagen. Die ausgedrückte Gelatine hinein geben.
4. Nach Erkalten die halbsteif geschlagene Sahne vorsichtig unterheben und die Creme im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Von diesen drei Komponenten kreiert man nun einen schönen Dessertteller, den man zuvor evt. mit Puderzucker und/oder Kakao „beschneit“ hat. Man schneidet das Parfait in Scheiben oder stürzt das Förmchen (ggf. kurz vorher in heißes Wasser tauchen), schneidet das Orangengelee in Scheiben und sticht von der Orangencreme mit in heißes Wasser getauchten Esslöffeln Nocken ab. Alles auf einem großen Teller anrichten, je nach Geschmack mit Orangenfilets, -abrieb, Minzeblättern, rosa Pfefferbeeren und/oder Scheiben einer Sternfrucht garnieren.

© Heidrun Henkel

Guten Appetit!

Zu dieser lieblichen Riesling Spätlese mit ihren fruchtigen Aromen habe ich eine Dessert-Kombination aus Orangen gewählt. Die Aromen der Orange ergänzen sich in idealer Weise mit den Aprikosen- und Pfirsicharomen der Spätlese. Diese Riesling Spätlese ist mit ihrer feinen Süße ein idealer Begleiter zu diesem Dessert.