Wildkräutersalat an Entenbrust mit Walnuss-Honig-Kruste

Passend zum Frühen Roten Malvasier kreierte Heidrun Henkel den Wildkräutersalat an Entenbrust mit Walnuss-Honig-Kruste – eine mittelalterliche Köstlichkeit!

Zutaten für 4 Personen

Für die Entenbrüste und die Glasur:

2 Entenbrüste (wenn möglich: weibliche, sie sind kleiner und ihr Fleisch zarter)
Aromaten, wie 2 Thymianzweige, 1 Rosmarinzweig
2-3 angedrückte Knoblauchzehen für die Bratpfanne
2 Esslöffel Honig
2 Esslöffel gehackte Walnüsse
etwas Geflügelbrühe (ca. 50 ml)
ein guter Stich Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Chili aus der Mühle – nach Geschmack

Für den Wildkräutersalat:

gut 2 Handvoll Wildkräuter, je nach Saison: Löwenzahn, Gänseblümchen, Brunnenkresse, Sauerampfer, Rucola, Kapuzinerkresse, Bärlauch, Giersch, Vogelmiere – nur junge Triebe verwenden;
ggf. kann man etwas Radicchio, Lollo Rosso und Sprossen dazu mischen

Für das Dressing:

2-3 EL Weißweinessig
2-3 EL Früher Roter Malvasier (Wein)
1 TL Honig
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Salz
3-4 EL neutrales Öl (natives Raps- oder Sonnenblumenöl)
50 g Walnüsse

Zubereitung

Für die Glasur die Geflügelbrühe, den Honig, die Butter und die sehr fein gehackten Walnüsse in einem Topf dickflüssig einkochen. Mit Salz, Pfeffer und ggf. Chili abschmecken. Erkalten lassen.
Den Backofen auf 120° C vorheizen.
Die beiden Entenbrüste sorgfältig parieren, die Hautseite rautenförmig einschneiden, dabei unbedingt darauf achten, dass man dabei nicht in das Fleisch schneidet, da sonst die Entenbrüste trocken werden. Salzen.
In einer Pfanne ohne Fett bei guter Hitze die Entenbrust von der Hautseite her ca. 4 - 5 Minuten anbraten. Hitze drosseln und die Brust auf der Fleischseite ca. 3 Minuten anbraten. Nun die Aromaten hinzugeben. Die Fleischstücke nun pfeffern.
Ein Backblech mit Alufolie auslegen und die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben, zusammen mit den Aromaten im Backofen – je nach Stärke – ca. 20 Minuten, ggf. länger, schön rosa gar ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Kräuter und den Salat verlesen, waschen und auf vier Teller verteilen.
Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten, abkühlen lassen und hacken. Aus den anderen vorgegebenen Zutaten ein Dressing rühren und damit kurz vor dem Anrichten das Salatbouquet nappieren.
Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken (den sich bildenden Fleischsaft kann man beim Anrichten auf die Fleischtranchen träufeln).
Den Backofen auf Grillfunktion und 250° C aufheizen.
Die Entenbrüste mit der Honig-Walnuss-Glasur bestreichen und für ca. 4-5 Minuten unter den Grill schieben, bis sich eine schöne goldgelbe Kruste gebildet hat.
Die Brüste vor dem Aufschneiden noch ca. 5 Minuten ruhen lassen. Danach – entgegen der Faser – in schöne Tranchen schneiden und neben dem Wildkräutersalat fächerförmig anrichten.

Passend zur Entenbrust: Früher Roter Malvasier, Spätlese 2008.

Tipp: Die ätherischen Öle von Wildkräutern und Aromaten lassen sich sehr gut mit etwas Frühem Roten Malvasier herauslösen. Hildegard von Bingen versetzte ihre Kräuterweine dann mit Honig und empfahl sie als Heilmittel. Sie lassen sich auch gut an Salatdressings verwenden.

Guten Appetit!