Der Wildlachs wird in Niedertemperatur unter der Zugabe von Aromaten gegart, er bleibt dadurch glänzend und saftig.
Zutaten für 4 Personen:
Fisch:
- 4 Wildlachsfilets à 150 – 200 g
- 2 EL gutes Olivenöl
- ein paar Spritzer Zitronensaft
- 3 Zweige Zitronenthymian, in dünne Scheibchen geschnitten
- 1 Zehe Knoblauch
- Salz
- einige Zesten einer unbehandelten Zitrone
Pasta:
- 200 - 250 g Tagliatelle
Karamellisierte Tomaten:
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Puderzucker
- 4 Rispen à 5-6 kleine Tomaten
Bärlauch-Sabayon:
- 3 Eigelb
- 1 guter Schuss Riesling Auslese
- 70 ml Gemüsebrühe
- 1/2 TL Senf, mittelscharf
- 1 TL Zitronensaft oder Weißweinessig
- 1 Prise Zucker
- Salz
- weißer Pfeffer
- 1 gute Handvoll Bärlauch, feinst gehackt (oder mit etwas neutralem Öl im Blitzhacker zu „Pesto“ verarbeitet)
Zubereitung:
- Den Backofen auf 70°C vorheizen (Umluft).
- Eine Auflaufform dünn mit Olivenöl auspinseln. Die gewaschenen und trocken getupften Lachsfilets salzen und in die Auflaufform geben. Zitronensaft und etwas Olivenöl auf die Filets geben. Die Knoblauchscheibchen, Zitronenzesten und den Zitronenthymian als Zweige obenauf legen. Die Auflaufform mit Haushaltsfrischhaltefolie gut verschließen und für ca. 25 Minuten in den Backofen geben.
- In der Zwischenzeit die Tagliatelle nach Packungsanweisung in gut gesalzenem Wasser „al dente“ garen.
- Die Tomaten waschen, trocken tupfen und auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen (dabei die Tomaten an den Rispen belassen). Mit Olivenöl bepinseln und den Puderzucker mit einem Kaffeesieb darüber streuen. Unter dem Backofengrill in 3-5 Minuten karamellisieren lassen.
- Für die Sabayon in der Zwischenzeit ein leicht simmerndes Wasserbad herrichten. In einen Schlagkessel oder eine Edelstahlschüssel (am besten vorher für 10 Minuten in den Kühlschrank gestellt) die Eigelb, den Riesling, die Gemüsebrühe, den Zitronensaft oder Essig, den Senf, Zucker und etwas Salz hinein geben und kurz verrühren. Den Schlagkessel auf das Wasserbad geben und die Masse über Wasserdampf „zur Rose“ abziehen (Vorsicht: das Wasserbad darf nur leicht simmern und der Schüsselboden darf nicht mit dem kochenden Wasser in Kontakt kommen, sonst stockt das Eigelb und wird zu Rührei). Die Masse muss ständig mit dem Schneebesen bis zur Standfestigkeit gerührt werden (ca. 4-5 Minuten); danach die Schüssel vom Wasserbad nehmen und etwas kalt schlagen. Den Bärlauch dazugeben und nochmals mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
© Heidrun Henkel
Alles auf vorgewärmte Teller dekorativ anrichten.
Guten Appetit!
Diese ausdrucksstarke Riesling Auslese verlangt nach einem Gericht mit kräftigen „Gegenspielern“. Die findet sie in der Sabayon, die mit Bärlauch und Senf pikant abgeschmeckt ist. So rundet diese Riesling Auslese den Hauptgang ideal ab!
